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学長コラム　⑩　　食料産業はすばらしい仕事

食と農は多様に発展　農業は規模が小さい、高齢化で活力がない、儲からない、食料産業は飽食の時代で伸びないなどという人がいますが、｢平均｣の数字だけで見てはいけません。「農林業センサス」によると、食の基盤である｢農｣では、将来大きく成長していく分野、加工や販売で付加価値を高める分野へと多様な発展を続けていることが分かります。

面積規模と経営規模は別のもの　「耕地面積」の大小は、売上げなど「農業経営」規模の大小を表わしません。

施設型の農業（土地節約型農業）であれば、小さな面積でも大きな売上げが可能です。土地利用型も農地の担い手への集約でEUレベルに近づいてきました。

経営者になろう　いま農業収入が1000万円以上の経営体は12万を超え、まだ増え続けます。

農業従事者の平均年齢が65歳を過ぎ高齢化といわれますが、「経営者」と見るか｢労働者｣とするかで違います。経営者としては、大企業の社長と比べて大きな差はありません。

積極的な、研究熱心な、意欲的な、豊かな発想と高い技術、理解力を持った＜産業人としての＞農業経営者になってほしいのです。

グロ－バル化は農産物・食品に輸出のチャンス　海外では「ク－ルジャパン」といわれます。日本の農産物や食品、和食が外国から高く評価されて、輸出も伸びていきます。先進的な農業経営者は、すでに海外市場を視野に入れています。将来の需要のもとになる水面下の「シ－ズ」「ウオンツ」にも関心を持ちながら、伸びる分野を探しましょう。

IT時代の食料産業　これからの農業・食品関連産業は、高い技術と知恵を求めています。　農業生産の分野では、AIやICT、そして、精巧なGPS＋ドロ－ンが革命を起こすでしょう。将来の期待があるからこそ、農業の法人化（近い将来に50000経営体）や青壮年クラスの新規参入が増えて、農と食の分野への企業参入も盛んになってきているのです。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　（渡辺こうめい）

学長コラム⑨　食べ残しをゼロに　NAFUの資源循環システム

環境には3つのRで　　①Re・duce ‐減らす、②Re・use-再利用する、③ Re・cycle-

（原料に戻して）循環利用するの3つが基本とされ、食品にも同じことが求められます。

食品の廃棄量と「食品ロス」　日本での廃棄量は年間で1713万トン（1人当たり134kg）と大きな数字です。このうち、まだ食べられるのに廃棄されるものを「食品ロス」といい、飲食店などの事業系で339万トン、家庭系では282万トン、全体で621万トンがいわゆる「食べ残し」です。ス－パ－やコンビニからの返品処理も多く、家庭では、製造年月日・賞味期限に敏感で、古いと食べないで廃棄処分にすることなどが背景にあります。

食べられる部分なのに、食べられる状況なのに捨ててしまう食生活のあり方を見直して、貴重な食料を余さず無駄にせず「いただく」ことを考えましょう。

30－10運動　6～7年前に松本市で始まり、全国に広がりつつある運動です。「会食での食べ残しを減らし、食品の廃棄量を縮減するため、乾杯後30分間と終了前10分間は自席で食事することを呼びかけること」で、実際にも、長野県民のゴミ排出量は、全国最小です。

食品の消費期限、賞味期限と販売期限についても、真剣に検討する時期に来ました。

外食でもて余した食事には、「ドギ－バッグ」（持ち帰り）がお奨めですし、企業や家庭の「安全面で問題ないが処分せざるを得ない食品」は、「フ－ドバンク」を通じて施設などに提供する「セカンドハ－ベスト」も本格化させる必要があります。

「もったいない」は理想の表現　ノ－ベル平和賞のケニア人女性のワンガリ・マ－タイさんが、2005年の来日のときにいいました。マ－タイさんは、きっと、先ほどの「3つのR」に加えて、④Respect-食べ物、資源を大切することを強調されたのでしょう。世界食糧計画（WFP）の援助総量300～400万トン、日本の食べ残し621万トンを比べてみてください。

　NAFUでも、大学内の循環システムをつくり、食堂や農場から排出される農産物・食品の残渣は、発酵装置を通して堆肥（たいひ）にし、農場に還元するようにしました。

＊次回は、「食料産業はすばらしい仕事」です。　　　　　　　　　（渡辺こうめい）

学長コラム⑧-2　食べもので体をつくり、食べ方で心をつくる　＜その２　食育について考える＞

「食育」とは何だろう　「食育」という言葉は古くからありましたが、大きく取り上げられるようになったのは、ここ15年ぐらいで、今では「食育基本法」もできました。「教育」を構成するのは、「知育」、「徳育」、「食育」、「体育」でこれらは関連し合って成果を得ます。

＜禅宗＞の寺院では、食事の場は徳育・教育の場にもなっています。「食堂」の名の由来は、禅宗の＜じきどう＞（食堂）から来ています。また、曹洞宗大本山の「永平寺」の僧侶の位では、「典座＜てんぞ＞＝料理担当僧」が最も高いとされています。

　食育基本法の標語は「早寝、早起き、朝ご飯」とシンプルなものでしたが、吉田松陰を生んだ山口県では、「食べもので体をつくり、食べ方で心をつくる」と教えていると聞きます。

「共食」がポイント　＜カンパニ－＞（仲間・会社）の語源は「カン（一緒に）」「パニ（パンを食べる）」だそうです。歴史学者の藤原辰史さんは、「（子どもの）幸福追求の中心には食べものを据えるべきで、食べて考える、考えて生きる、そのためには食事らしい食事の機会、場所（居場所）が与えられなければならない」といいますが、全くそのとおりです。

そうなると、集い、食べる場としての家庭、学校、地域の連携プレ－が大事になります。お祭などの地域行事には、小中学校も休校にして参加し、伝統食を味わうといいでしょう。また、学校給食も「補食や栄養補給」の給食から「食文化」への転換が必要になります。

生産、調理、サービス、食事　食育では、フ－ドチェ－ンを意識することが重要になります。①校舎の壁やプ－ルサイドの高さを利用して土盛りし、サツマイモやダイコンを自ら作る。

②タイマ－つきの自動炊飯器（無洗米でも可）で昼のごはんを炊くなど自ら調理する。

③自ら生産、調理したごはんとおかずを「盛り付けサ－ビス」して、みんなで共に食べる。

NAFUでも学校農場を開放したり、農福連携の場にすることを考えてはどうでしょうか。

＊次回は、「食べ残しをゼロに　NAFUの資源循環システム」です。　　　　　（渡辺こうめい）

学長コラム⑧－1　食べもので体をつくり、食べ方で心をつくる　＜その1　食事と食器＞

日本人の食の特徴　世界の人々の食事の仕方は、「手（右手）で食べる」、「スプ－ンで食べる」、「ナイフとフォ－クで食べる」、「箸で食べる」の4つに分類されます。さらに、箸食は、食器を「置いたまま」と食器を「手に持つ」の2通りに分かれ、日本人・和食は、食器を手に持つタイプになります。ごはん茶碗や汁椀を持つことで、食べ物を「感謝していただく（頂く）」形が自然にできて、｢口中調味｣が可能な｢三角食い｣や「稲妻食い」も容易になります。また、そうなれば、食器も＜持ちやすく、食べやすい＞形に進化します。｢子ども茶碗｣｢女茶碗｣といういい方がありますが、これは使い勝手から生まれましたし、「マイ（my）箸」にも、環境への配慮と使いやすさの両面があると思います。

割り箸と森林資源循環　日本でごく日常的に使われている割り箸には、便利・衛生的のほか、「神様に新しい箸で食べものを捧げる」という意味もあります。また、「森林保護のために使わない」との主張もありますが、国産材の場合には、逆かもしれません。製材の過程で「木っ端」が出ますが、捨てずに割り箸に加工し有効利用すれば、その利益を森林資源の循環・維持に向けられる利点があるからです。かつて、岩手県の林業地域で、学校給食の食器を保護者たちが手作りしていたことがありますが、これなどもすばらしい食育です。

桶（おけ）と樽（たる）　木材利用のついでに、食品を入れる・貯蔵する容器で似たもの同士、「桶」と「樽」の違いを知りましょう。両者の姿形と機能ですが、桶の場合には、なかの

食品の水分が容器に吸収されてべちゃつかない構造になるよう、柾目（まさめ）になっています。ごはんのおひつや寿司桶（半切り）がその例です。一方、樽の場合には、なかの水分を完全に遮断し、漏れないように、板目（いため）に取ります。醤油樽、酒樽などが、これに当たります。このように、食品の容器とその中の食べもののおいしさ、保存性とは密接な関係にあるのです。｢柾目｣と｢板目｣をインタ－ネットで調べてみましょう。

次回は、「その2　食育について考える」　です。　　　　　　　　　　　（渡辺こうめい）

【第6回】先端技術と食の安心、安全　GMOをよく知ろう 2017.11.24

品種改良と遺伝子組み換え（ＧＭＯ）

多収、効率、良質を求めて農作物の「品種改良」が積み重ねられてきました。

寒さに強い、塩害や病虫害に強い、味がよい、作業がしやすい品種にたどり着くため、従来は、淘汰（不要なものを除く）・選抜（優れたものを残し増やす）や交配（雌雄の掛け合わせを重ねて優良品種を定着させる）の手法を主流にしてきました。

これに対し、改良の速度、効果を抜本的に変えたのが＜科学的手法での遺伝子操作＞で、GMO：「遺伝子組み換え作物」が生まれました。（GMO＝Genetically Modified Organism）

どこでどんな作物が？

世界のＧＭＯマップ　アメリカ、カナダ、ブラジル、中国では、GMOが一般化しており、オ－ストラリア、インド、欧州の一部は、生産が始まったところです。

アメリカでは、ここ20年でGMOの作付面積が100倍に増えたといわれ、そのトウモロコシ、大日本国内での商品生産はありません。

北海道や新潟などは、条例によってGMOの生産を禁止していますが、輸入品についても、大豆、トウモロコシ、馬鈴薯、菜種など8品目は、JAS法により「GMO表示義務」があります。

アメリカ映画「キングコ－ン」

GMOの普及で、生産コストの低下、収量の増加はありましたが、特許による種子の独占に対する不安や生態系への影響、ガン、白血病、アレ豆は日本に輸出されています。（いまのところ、小麦には及んでいないようです）

日本における取扱い・規制と表示ルギ－などの関連性が不十分だという理由からの懸念・反対もあります。

2009年に上映された「キングコーン」では、「自分たちは親より短命かもしれない。

食べ物が原因ではないか」との疑問を持った2人の大学生が実際に農業を始め、かつ、全米の30州に食のル－ツ探しの旅に出るというもので、食料危機と健康がテ－マの印象的なものでした。

NAFUでは食の安全について、食・農・ビジネスの角度から学んでいきます。

安全と安心、飽食と飢餓、健康と経済をどう考え、行動するか、一緒に考えましょう。

　＊次回は、「和食文化とUNESCOの世界文化遺産」です。　　　　　　　（渡辺こうめい）

【第５回】世界を旅する日本の農産物・食品 2017.11.17

世界へ出ていく食品、広がる日本の味

新潟名産の米菓「柿の種」は、世界各地に輸出されていますが、パリでの流行は、トウガラシ味ではなく＜ワサビﾞ味＞だと聞きました。

また、ストックホルムから送られてきたメ－ルには、「ワサビ・チ－ズ」の画像があり、日本食の国際化は“ワサビ”がキーワードになっているようです。

日本の食は、形を変えつつ世界に広がっています。

農と食の国際市場は680兆円へ

グロ－バル時代で、日本の農産物・食品の輸出も盛んになってきました。

現在の輸出額は7500億円ですが、近い将来は、1兆円を目指しています。

なかでも、コメ関連は大きな成長が期待されて、日本米、日本酒、米菓などの輸出をコメ換算で10万トンにするという目標が立てられました。

2020年には680兆円になる世界の農産物・食品の貿易市場で、高品質の日本産がシェアを伸ばす可能性は高いと思います。

食品の世界水準を先取り

東京オリンピック・パラリンピックが開催される2020年には、海外からの観光客が約4,000万人といわれ、日本で食を経験→買う→帰国後も普及→日本から輸入という方向づけをすることで、

さらに日本の食は拡大していきます。

また、オリンピック・パラリンピックでは高品質で安全・安心な食を提供するため、

①食材の安全、②周辺環境や生態系と調和した生産活動、

③作業者の安全といった３つの調達基準を設けていますが、

2020年を待つまでもなく、国際貿易やレストランの調理現場では、近年、高い品質・衛生基準を満たすことが常識になってきました。

これらを管理するものとしてHACCP、ハラル認証、ISO認証、トレサビリテイ、G-GAP (global-good agriculture practice) などの国際的な資格や取り組みは、当たり前になりました。

NAFUの農場でも、教師と学生が一緒になって、G-GAP取得を目指しましょう。

英語で＜20/20＞、これは、「見通しがよく効く・洞察力がある」ということを意味するようです

日本の食がさらに拡大する2020年に向けて今後発展していく日本の食に目を向けてみましょう。

＊次回は、「先端技術と食の安心、安全　GMOをよく知ろう」です。　（渡辺こうめい）

【第4回】料理の決め手は旨味から　夢の食品開発を目指して 2017.11.10

５つ目の味覚

①甘味(sweet)、②塩味(salty・ hot)、③酸味(sour)、④苦味・渋み（bitter・sharp）を

｢味覚｣としていますが、いま注目されるのは、日本発の⑤旨味（U-ma-mi）で、世界中のトップ・シェフも用い始めています。

コンブ、かつおぶし、干しシイタケなどを科学的に分析すると、コンブはグルタミン酸、かつおぶしはイノシン酸、干しシイタケはグアニル酸に行き着きます。

NAFUの授業の中でも、人の舌は濃度をどう感じるか、人と動物の味覚の違いなど、味覚を科学的に学び、より多くの人が美味しいと感じる食品開発を目指します。

味つけは「さしすせそ」

料理の決め手となる“味付け”では、味の浸透しにくいもの、熱に強いものは、調理の初めの方に入れて、浸透しやすいもの、熱に弱いもの（分解・変質しやすいもの）は、ゆっくり入れその味を引き出します。

昔から、調味料は「さしすせそ」（①さ・砂糖、②し・塩、➂す・酢、④せ・醤油（せうゆ）、⑤そ・味噌）

の順に味付けをしていくといわれますが、これは日本人の古くからの経験と科学との一致点だったのです。

口中調味は日本人の得意

“味覚”と和食の「三角食い」「稲妻食い」とは深い関係がありそうです。

みなさんも経験があると思いますが、辛すぎる、甘すぎる、濃すぎるときにそれを穏やかにするため、ご飯と副菜とを口中で混ぜて調整をします。

茶碗を手に持ち、お箸で副菜を取り寄せる和食ならではの利点です。

将来の新しい食品開発へ

いままでは当たり前のように過ごしてきたことでも、あらめて分析・研究すれば、夢のような食品や料理、食べ方が発見・開発されるかも知れません。

体験から科学へ、食品メ－カ－の人々は、夢を求めて、レストラン・料理店を回ります。

NAFUでも、実習やインターン、研究を通して、夢の食品開発を目指します。

＊次回は、「世界を旅する日本の農産物・食品」です。　　（渡辺こうめい）

【第3回】市（いち）はビジネスの始まり　食料産業の担い手は女性 2017.10.27

市（いち）は中世にスタ－ト

もともと「贈り物とお礼」（贈与と互酬の関係）であった物々交換は、14～15世紀ごろになって、利益を得ることを目的とする物々交換や貨幣を対価とした販売・交易に変化します。

農村の生産力が上がって余剰産物や加工品が出てきたのです。

販売・交易の出会いの場は、河原、川の中州、海と陸の境「浜・湊」の市・市庭（市場）です。

それは、やがて、余剰の処理から、特定・不特定の客の需要を目指した生産・販売へと移り、

市庭（市場）は、人、モノ、金、情報などの集積拠点になりました。

聖絵などに描かれた多くの女性たち

このころの絵には、極めて多くの職人女性が描かれています。

歴史民俗学者の網野善彦さんの本にも、山海の産物や加工品、例えば、魚、心太（テングサ）、米、酒、もち、麹、豆、豆腐、そうめんなどを売る女性が生きいきと商売をする姿で登場しています。

商売・ビジネスは、女性たちによって始まり、担われてきた歴史を持つのです。

これからの食料産業界においても女性の担う役割は重要です。

「買う」に応えて「売る」

旧漢字では、「売る」を「賣る」と書きます。文字の誕生は経済の実態から見て、「買う人がいて賣るが成立」としたのでしょう。

これから皆さんが学ぶ＜マ－ケットイン＞も同じ流れをくんでいます。

さて、ドイツ語でも、「買う」はKaufen、「売る」はVer・kaufenといって、日本語の「買う」と「売る」との関係とよく似ています。

産直市、プチマルシェを経験してみよう

NAFUでは、１年次「基礎ゼミⅠ」の授業において、約290年続く胎内市の伝統ある「三・八市」（サン・パチ市）に出店し、消費者と交流しつつ商業、交易の原点を学びます。

ゼミの仲間と小さな会社「プチマルシェ」を立ち上げ、食料産業で活躍する一歩を踏み出しましょう。

＊次回は、「料理の決め手は旨味から　夢の食品開発を目指して」です。　（渡辺こうめい）

【第２回】地域の宝もの発見！農村にはビジネスチャンスがいっぱい！！ 2017.10.20

地域資源の徹底的な洗い出し

農村地域には、都会から見てうらやましい宝もの（資源）がいっぱいです。

森林、河川・湖沼、水田・水路、鎮守の杜、太陽、風、地熱、雪、景観、季節の移ろい、伝統行事、芸能・文化、お祭、伝承、生産物・加工品、料理、おもてなしなどが挙げられますが、地元の人は案外気づいていません。地元の宝ものを見つけ出すには、かつてとは違う視点が必要になってきます。

宝ものを発掘して事業化へ

内閣府内閣府アンケ－トでは、都市住民で農村に住みたい人は、平均で約30％、20歳代の人では約40％が農村への定住を希望しています。

農村の中で若者が中心となったり、都会から来た人の知恵を借りたり、多様な考え方を排除しない、などこれまでと違う取組をすれば、事業化の確率は高まります。山古志村（新潟県長岡市）での牛の角付きの復活、高柳町（新潟県柏崎市）の環状茅葺（かやぶき）集落と「じょんのび村」など、

新潟の先例は多くありますし、石川県の能登輪島では、UNESCOの世界文化遺産の登録をきっかけに、白米千枚田、揚浜式製塩、漆器、七輪など地域全体が「生活産業」とリンクして注目されて、振興につながりつつあります。アンケ－トでは、都市住民で農村に住みたい人は、平均で約30％、20歳代の人では約40％が農村への定住を希望しています。

農村の中で若者が中心となったり、都会から来た人の知恵を借りたり、多様な考え方を排除しない、などこれまでと違う取組をすれば、事業化の確率は高まります。

山古志村（新潟県長岡市）での牛の角付きの復活、高柳町（新潟県柏崎市）の環状茅葺（かやぶき）集落と「じょんのび村」など、新潟の先例は多くありますし、石川県の能登輪島では、UNESCOの世界文化遺産の登録をきっかけに、白米千枚田、揚浜式製塩、漆器、七輪など地域「生活産業」とリンクして注目されて、振興につながりつつあります。

地域振興の三原則

①地元の地理・歴史を知ること（お宝の発掘）

②なんでも自分達で取り組むこと

③ふるさとに誇りを持つこと

上記3つが地域振興の原則です。

総務省が提唱して始まった「地域おこし協力隊」の若者は、期間が終っても地元に残り定住する確率が高いといいます。

それは、地域の宝ものに気づき、地元の人と一緒に事業化できることが分かったからだと思います。

NAFUの学生達も、新潟に眠る宝ものを見つけて新しい事業を生み出し、地域振興をリードする人材へと成長していくでしょう。

次回は、「市（いち）はビジネスの始まり　食料産業の担い手は女性」です。（渡辺こうめい）

【第1回】食・農は成長産業！求められる若い力 2017.10.13

食料産業は100兆円規模へ

日本の食のマ－ケットは、いまでも年間で約76兆円と極めて大きなものですが

輸出や観光を通じて国際分野が拡大していけば、いずれ100兆円産業に成長することも夢ではありません。

食・農と地域は一体のもの

食と農は、食卓から農場まで、一本の「チェ－ン」で切れ目なくつながって生産、加工、輸送、販売、調理、サ－ビスには多くの人々がかかわり、付加価値を生み出しています

そして、生産と消費、都市と農村は別々のものではなく、対立するものでもありません。

消費者が求めるものを鋭敏にとらえて農場が生産する、農村の魅力と現状を都市が理解し支え、交流するといった融合が大切です。

食料産業学はマ－ケットイン、フ－ドチェ－ンの発想で

特色ある地域社会で生産された多様で高品質の農産物を

優れた加工、販売、サ－ビスのレベルで消費者に提供する上で大事なことはつねに消費者の側から考えるマ－ケットインの発想と切れ目のないフ－ドチェ－ンへの意識を持ち社会に役立つ実学としての「食料産業学」を学ぶことです。

よって、今後ますます成長する食料産業という経済分野では前例にとらわれず絶えずイノベーションを目指して成長産業をリードする若い力が求められています。

次回は、「地域の宝もの発見！農村にはビジネスチャンスがいっぱい」です。（渡辺こうめい）

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